Barbacoa cooking secrets

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mecate. De aquí sacamos el aguamiel

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que después estas pencas lo cubren y lo

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fermentan y lo convierten en pulque, que

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muchos dicen que marida muy bien con la

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barbacoa. Hasta curativa puede ser. No

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por nada le dicen la planta de los

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milusos. Luego cuando llegaron los

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españoles nos trajeron al borrego y como

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era más fácil de domesticar dijeron,

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"Ey, pues échamelo al pozo." Aunque el

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que estamos preparando aquí es un

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cordero, o seace el hijo de la borrega

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con menos de un año de edad. Es para que

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sea una carne más tierna, sin un olor

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tan fuerte y además más sabrosa. Ojo que

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la carne de esta barbacoa solo lleva

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sal. Metimos las pencas en un orden.

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Ahorita ¿cuál vamos a meter primero? Las

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que están más hacia adentro, ¿no?

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Exactamente. Las primeras. Esta la vamos

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a meter. Y es el punto es encajar, ¿no?

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Todo. Sí. Aquí esta que siempre vaya

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para dentro. Hay que sí te la tienes que

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pensar muy bien porque de tantas hojas

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que son justo lo que dice Teo, no

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quieres que aquí se te apmase todo, pero

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al mismo tiempo tienes que estar

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cubriendo huecos. Sí, sí, exactamente.

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No, pero entonces fíjense, no solo justo

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es este el cómo acomodamos la carne,

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sino también cómo vas acomodando las

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pencas. O sea, si te queda un hueco, se

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te va a secar la carne y si lo tapas

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mucho, pues no se te va a cocer. Ninguna

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de las dos quiere, ¿sabes? Ahora, algo

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característico de la barbacoa es el tan

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apreciado consomé que lo consideran

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hasta curativo, pero pues para los que

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andan crudelios, va acá como tu tío.

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Este se dio gracias a que los españoles

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trajeron ingredientes como el garbanzo,

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el arroz, especies europeas como el

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clavo, la canela que se usan en algunos

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consomés. Pero mira, la técnica está en

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llenar con poca agua para bajarla al

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fuego y ahí la terminas de llenar sin

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batallar. 15 L para este consomé. Y te

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digo, aquí yo creo que fue otro error

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que cometimos porque metimos toda el

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consomé lleno desde el principio, o se

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está pesadísimo y en un punto aparte ya

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que lo estoy viendo, este quirarte traía

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las dos patas de cámara para un solo

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lado y a mí me dejó la pala. Entonces, a

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mí se me resbaló y se nos cayó tantita.

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Va. Una, dos, tres.

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