Traditional Yucatecan cooking

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de la barbacoa, la cochinita pibil.

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Hola, ¿qué tal? Soy el chef Adolfo

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Cheverría, chef de Casa Yucatán

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restaurante. Y bueno, vamos a ser

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cochinita, aunque no llevo mucho tiempo

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cocinando. Hola, unos 8 o 9 años siendo

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cochinita apenas. Estamos ante una de

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las técnicas de cocción más antiguas del

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mundo. Yo creo que forma de cocinar más

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antigua no hay. El PI, que en

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significado maya significa producto

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interno bruto. Ah, no es cierto. No, mal

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chiste, mal chiste. Eso significa

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enterrado. Ya eso tiene más sentido si

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desgozamos el nombre cochinita pibil,

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que es como cerdo enterrado por cómo lo

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estamos cocinando. Y esto los mayas lo

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hacían desde un punto de vista

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espiritual, ya que ellos creían en

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regresar a la tierra lo que esta les

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había dado. Y también que muchos de los

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sabores que se estaban cocinando bajo la

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tierra, pues esos aromas le llegaban a

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los espíritus del inframundo y era como

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una forma de honrarlos. Muy ancestral,

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¿no? Pero a ver, también lo hacían por

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eficiencia. Recordemos que antes no

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había ni sartenes ni ollas de presión,

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entonces en estos hornos podían meter

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una gran cantidad de comida, dejarla ahí

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sin cuidado, se podían ir a hacer otras

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cosas y después la servían para toda la

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comunidad de una forma inteligente, mis

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amigos, si se fijan, el diseño del horno

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para la cochinita cambia muchísimo a

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comparación de la de la barbacoa. De

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hecho, no necesariamente tendrías que

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cubrirlo con los tabiques. Muy bien, tú

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en tu patio puedes hacer tu hoyito y

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empezar a calentar, en este caso, las

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piedras volcánicas que son ideales

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porque acumulan muchísimo el calor en

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este caso del carbón que estamos

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prendiendo. Que a ver, ancestralmente

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utilizaban un tipo de leña que se llama

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catzim, ahorita utilizan carbón porque

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es mucho más rendidora, no ocupas tanta

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cantidad en comparación a la leña, se

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prende mucho más rápido y pues también

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en términos de costo es mucho mejor.

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Pero a ver, no es lo único que podemos

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cocinar aquí. Antes para el día de

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muertos maya metían un tipo de tamal que

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se llama tamal pip, el tamal chachacuas.

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También podían meter verduras como

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calabaza o elote pivinal y otras

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proteínas como venado, jabalí y

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guajolote. Pero para hablar de la

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cochinita tenemos que llegar a la

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conquista. Así es,