Perfect pork cooking

10:17

10 horas, ¿no? 12 a 16 horas.

10:18

No vamos a poner la carne en trozos muy

10:20

pequeños porque se va a cocinar de

10:21

volada. Entonces, aquí el chef lo que

10:22

está haciendo es calcular el tamaño, muy

10:24

bien pensado de los trozos de la carne

10:26

para que aguanten las suficientes horas

10:28

de cocción y salga en su punto el

10:30

recado. Santísimo recado, chef. No más

10:32

lo aventamos aquí encima y vas

10:34

masajeando. Masajeo, le ve masajeada.

10:36

Que se cubra bien toda la carne. Si si

10:38

tú fueras esta carne, yo sería este

10:39

peligroso, ¿eh? ¿Qué parte del cerdo es,

10:42

chef? Esta es pierna de cerdo.

10:43

Generalmente la cochinita se hace con

10:45

todas las partes del cerdo. Sin embargo,

10:47

pues por la calidad de servicio que

10:49

nosotros tenemos en el restaurante, lo

10:51

hacemos únicamente con pierna de cerdo y

10:53

pernil para aprovechar más la parte de

10:56

la carne magra. A ver, yo sé que a lo

10:58

mejor estás pensando, "Che, pero n más

10:59

le diste como que una entadita, ¿no,

11:00

amigo? Todavía falta agregarle un

11:01

poquito más de recaudo y agua, ¿verdad?

11:03

Y agua. agua para que no se nos pegue.

11:05

Esto para que los mandilones de otros

11:06

países lo entiendan, por así decirlo, es

11:08

como si hiciéramos como un braseado,

11:09

¿no? Claro, porque pues como va a tener

11:11

una cocción bastante prolongada, si no

11:13

tiene el suficiente líquido, se nos va a

11:14

secar y nos nos no no nos va a gustar el

11:16

resultado. Entonces, también la

11:17

cochinita es característicamente

11:19

caldosa. Ahora, otra de las herencias

11:21

que la cochinita le dejó a la barbacoa

11:23

es que obviamente en la barbacoa también

11:25

la ropamos la carne, pero esta vez con

11:27

penca de mague, ¿no? Como ya lo vimos.

11:28

En este caso lo hacemos con hoja de

11:30

plátano, pero en ambas preparaciones

11:31

sirve para lo mismo, arropar la carne,

11:34

hacer que mantenga su jujosidad,

11:35

protegerla del fuego y aparte darle

11:37

muchísimo de ese sabor característico.

11:39

Entonces la ropamos muy bien también,

11:40

pues para que no le dé un aire al niño,

11:41

¿no? Para que no le vaya a batir el

11:43

jzajá, como dirían aquí. Hasta eso ni

11:45

creas que sí se calienta rápido el pozo.

11:48

Ya está listo para recibir al ancestral.

11:50

Además, el carbón ayuda bastante. Vamos

11:52

a ponerle las láminas, tenemos que poner

11:55

la tierra en los bordes y así,

11:57

mandilones, tenemos que cuidar que no se

11:58

vea ni un hilito de humo. Nos vemos en

12:00

16