Ancient cooking techniques

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humo. Nos vemos en

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16 horas. Pues nos vemos

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mañana. 16 horas de cocción después,

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llegó el momento. A destapar el tesoro.

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Desenterrando el oro

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rojo. Mira esto, mandilón. Acércate. Un

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deleite de los momentos más preciados de

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toda esta experiencia, toda esta

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travesía, todo este viaje. Solo para ver

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esto. Ni siquiera la puedo agarrar

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porque se deshace esto. Entonces dirías

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que son los dos complementos clave para

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un buen taco de cochinita, ¿no? Cebolla

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morada encida y salsa de chilabanero

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provechito, chef. Sabe muy diferente,

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recién hecha. Te to dar un beso. Chat

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apag la cámara. Es que ustedes lo

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vieron. Creo que la cámara, no puede

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mentir, esa carne se deshace. El sabor

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del recaudo rojo. Yo me atrevería a

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decir que no hay nada igual en el mundo.

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La verdad, el legado de la técnica pibil

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no termina ahí. Porque si nos ponemos a

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pensar en esta técnica de lenta cocción

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a baja temperatura, donde obtenemos

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sabores ahumados, pudo muy bien servir

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de inspiración a estilos de cocina

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actuales como el barbecue tejano. Y el

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que este platilla utilice carne de cerdo

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y el recado rojo, podemos estar hablando

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de un primo lejano del taco al pastor.

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Ya que probamos la barbacoa y la

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cochinita pibil, solo me queda una duda.

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¿Existirá algo igual en el mundo? Pues

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venimos a La Patagonia Argentina en la

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ciudad de San Carlos de Bariloche, donde

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aún siguen preparando el curanto. Este,

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como ya vimos con la barbacoa y la

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cochinita, es una técnica de cocción

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que, de hecho viene del sur de Chile, de

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los pueblos mapuches, los Wiiches. Ellos

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lo fueron trayendo poco a poco para acá

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y de hecho lo preparaban de una forma de

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ceremonia o para toda la comunidad. Es

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por eso que es una comida ancestral

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desde hace más de 11,000 años que se

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prepara. Tal cual es hacer un pozo para

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calentar piedras volcánicas o de rillo

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con pura leña, hasta el rojo vivo. Ahí

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encima colocan unas hojas y encima los

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ingredientes para taparlo y que se

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cocine todo.