Barbacoa cooking basics

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generación. La

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barbacoa que haremos será la auténtica

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de pozo. Para muchos la más tradicional.

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Y aunque sí es así, hay que mencionar

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que este platillo es mestizo. Mira, los

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pueblos que antes vivían aquí en

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Tetihuacán, como los otomís, los nahuas

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o los tascaltecas, ya cocinaban con esta

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técnica. Hacían unos pozos que llenaban

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con piedras volcánicas, los calentaban y

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aventaban carne de jabalí, de venado,

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guajolote, hasta sholus quinkle. Pobre

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Dante. Pero debo saber cómo es el pozo

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donde la vamos a cocinar. Tabii que es

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elaborado con barro negro, se remoja, se

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bate, se revuelve bien, se deja podrir y

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después con los gaveras que les dicen se

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hace el tabique. Otra con la piedra

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volcánica que esa guarda mucho calor.

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Sí. El punto justo es esa, ¿no? Que

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almacene bastante calor para que te cosa

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todo, ¿no? Sí. Y otra, la leña. Aquí

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nosotros ocupamos el pirú, lógicamente,

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el árbol muerto, ¿no? La leña seca, la

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penca y la penca de mague, que ese es el

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sabor que le va a dar para que pueda ser

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una barbacoa. Ya prendemos el horno y le

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damos un promedio de 3 horas. Procedemos

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a tatemar nuestras pencas. Ya teniendo

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las tatemadas, ¿qué hacemos? Ya lo

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ponemos formar aquí en la parrilla. Acá

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haga de cuenta que es el mismo horno,

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pues aquí hacemos la flor afuera. Y ya

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después no más lo bajamos. Pero a ver,

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en la barbacoa no es únicamente donde la

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penca de mague y carrea. Con esta

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también podemos hacer construcciones. De

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aquí se saca el XLE para después hacer

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el mecate. De aquí sacamos