Mayan cooking secrets

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la

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conquista. Así es, estamos hablando de

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un plato mestizo. Recordemos que antes

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no había cerdos en México hasta que

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llegaron los españoles, que fue cuando

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los trajeron y pues lo integraron a esta

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receta. De hecho, actualmente en Yucatán

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crían una especie de cerdo muy en

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específica que se llama el cerdo pelón y

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es porque sí, no tiene pelo y es negrito

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y enonó a la perfección marinarlos con

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el recado, que estos son un mundo

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aparte, hasta podríamos dedicarles un

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video entero, algo así como los

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sazonadores de bodecito que venden en el

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súper para que le eches a tu carne.

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Bueno, los mayos lo inventaron primero y

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no lo patentaron, pero enfoquémonos en

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el rojo. Esta es la semilla de la chiote

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endémica aquí de Yucatán, México, que

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antes no solo la usaban para cocinar,

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sino también con esta se pintaban la

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piel para ceremonias y rituales y

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actualmente la utilizan para hacer

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colorantes artificiales. Por ejemplo,

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pueden llegar a pintar queso chedar. Así

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que de nada queseros. Ahorita vamos a

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comenzar a hacer el recaudo rojo. Este

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recaudo, ¿qué ingredientes lleva, chef?

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El principal y el de los más importantes

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obviamente es la semilla de achote, ajo,

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orégano, cebolla, pimienta y también

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pimienta tabasco, clavo dolor, la

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impaltable sal, hojas de laurel y rajas

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de canela. Que todos estos ingredientes

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tienen que ir tatemados. Aquí es

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importante cuidar que apenas se teme, si

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nos pasamos, ya pasamos a otro estado de

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la semilla que nos va a servir para

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hacer recado negro. En este caso solo

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necesitamos que aporte un poco de sabor

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ahumado. Que si tú tuvieras que

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describir el sabor de la chote de Solo,

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chef, ¿cómo lo describirías? Intenso y

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bastante complementario para nuestra

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gastronomía. que es lo más

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característico. Está ácido porque el

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match perfecto para esta semilla de

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achiote es la naranja agria, que pues

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ahorita la vamos a conocer. Igual es

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endémico de la región. Ya, ya, ya.

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Entonces, agrio con agrio, ¿no? Sí,

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exacto. Es el match perfecto. Algo que

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sí o sí tiene que llevar la cochinita

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pbil es la naranja agria. Esto, amigos,

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es el santo grial de las naranjas.