Yucatecan cooking techniques

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grial de las naranjas.

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Bueno, por lo menos aquí en Yucatán

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porque es endémica, solo se da para acá,

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pero no la podemos usar así nada más. O

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sea, no es como que la partimos y ya la

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exprimes. Tiene una forma de manipularla

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y de usarla. Aquí en Yucatán, si no

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cortas tu naranja agria de esta forma,

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no eres yucateco. Porque si le dejamos

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la cáscara, ¿qué pasa? Podemos amargar

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nuestras preparaciones de la comida.

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Muy, muy importante pelarla. Ya que

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tenemos todo tatemado, ahora sí nos

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vamos a pasar aquí al metate a ir

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moliendo todo nuestro recaudo. Y si se

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fijan, a lo mejor ya lo habrán notado,

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este metate es muy diferente y es porque

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este es un metate muy yucateco. ¿Cuál es

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la historia, chef? Esta piedra que

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tenemos aquí en el en elate es debido a

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la piedra que tenemos en la región. Es

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una de las teorías más aceptadas también

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que esta piedra se dio gracias al

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impacto del meteorito que extinguió a

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los dinosaurios en el cráter de

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Chukulup. Al caer el meteorito movió

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placas crónicas y es lo que le dio el

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origen a este tipo de piedras y es

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también lo que le dio el origen a los

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enotes que tenemos aquí en la península

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de Yucatán. que a ver n más con estos

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tres ingredientes ya empieza a oler muy

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rico y esto tenemos que ir haciéndolo

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con todos los ingredientes, ¿okay? Que

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ya tatemamos para llegar a esto, el

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recaudo rojo que aproximadamente te

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vienes tardando unas 3 horas como para

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sacar 1 kg de recaudo aquí en el metate.

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Oye chef, pero si aventamos la comida

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nada más aquí al horno, ¿no sabes jugar?

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Sí, pero pues para eso tenemos a nuestra

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amiga la lata. La lata. Efectivamente,

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aquí tenemos la lata de cochinita que la

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vamos a forrar con hojas de plátano. La

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hoja de plátano también le va a aportar

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sabor a nuestra cochinita. Va a

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ayudarnos a que no se nos pegue la carne

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al fondo de la lata. Z tema también para

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darle flexibilidad y poder conservarla

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mejor. A ver, aquí hay que tomar en

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cuenta algo muy importante y no n más es

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poner la carne así no más en el horno.

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Como van a estar, pues, ¿cuántas, chef?

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Como 12, 10 horas, ¿no? 12 a 16