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generación. La

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barbacoa que haremos será la auténtica

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de pozo. Para muchos la más tradicional.

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Y aunque sí es así, hay que mencionar

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que este platillo es mestizo. Mira, los

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pueblos que antes vivían aquí en

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Tetihuacán, como los otomís, los nahuas

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o los tascaltecas, ya cocinaban con esta

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técnica. Hacían unos pozos que llenaban

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con piedras volcánicas, los calentaban y

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aventaban carne de jabalí, de venado,

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guajolote, hasta sholus quinkle. Pobre

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Dante. Pero debo saber cómo es el pozo

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donde la vamos a cocinar. Tabii que es

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elaborado con barro negro, se remoja, se

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bate, se revuelve bien, se deja podrir y

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después con los gaveras que les dicen se

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hace el tabique. Otra con la piedra

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volcánica que esa guarda mucho calor.

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Sí. El punto justo es esa, ¿no? Que

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almacene bastante calor para que te cosa

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todo, ¿no? Sí. Y otra, la leña. Aquí

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nosotros ocupamos el pirú, lógicamente,

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el árbol muerto, ¿no? La leña seca, la

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penca y la penca de mague, que ese es el

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sabor que le va a dar para que pueda ser

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una barbacoa. Ya prendemos el horno y le

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damos un promedio de 3 horas. Procedemos

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a tatemar nuestras pencas. Ya teniendo

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las tatemadas, ¿qué hacemos? Ya lo

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ponemos formar aquí en la parrilla. Acá

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haga de cuenta que es el mismo horno,

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pues aquí hacemos la flor afuera. Y ya

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después no más lo bajamos. Pero a ver,

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en la barbacoa no es únicamente donde la

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penca de mague y carrea. Con esta

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también podemos hacer construcciones. De

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aquí se saca el XLE para después hacer

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el mecate. De aquí sacamos el aguamiel

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que después estas pencas lo cubren y lo

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fermentan y lo convierten en pulque, que

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muchos dicen que marida muy bien con la

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barbacoa. Hasta curativa puede ser. No

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por nada le dicen la planta de los

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milusos. Luego cuando llegaron los

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españoles nos trajeron al borrego y como

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era más fácil de domesticar dijeron,

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"Ey, pues échamelo al pozo." Aunque el

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que estamos preparando aquí es un

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cordero, o seace el hijo de la borrega

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con menos de un año de edad. Es para que

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sea una carne más tierna, sin un olor

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tan fuerte y además más sabrosa. Ojo que

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la carne de esta barbacoa solo lleva

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sal. Metimos las pencas en un orden.

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Ahorita ¿cuál vamos a meter primero? Las

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que están más hacia adentro, ¿no?

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Exactamente. Las primeras. Esta la vamos

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a meter. Y es el punto es encajar, ¿no?

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Todo. Sí. Aquí esta que siempre vaya

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para dentro. Hay que sí te la tienes que

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pensar muy bien porque de tantas hojas

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que son justo lo que dice Teo, no

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quieres que aquí se te apmase todo, pero

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al mismo tiempo tienes que estar

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cubriendo huecos. Sí, sí, exactamente.

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No, pero entonces fíjense, no solo justo

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es este el cómo acomodamos la carne,

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sino también cómo vas acomodando las

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pencas. O sea, si te queda un hueco, se

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te va a secar la carne y si lo tapas

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mucho, pues no se te va a cocer. Ninguna

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de las dos quiere, ¿sabes? Ahora, algo

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característico de la barbacoa es el tan

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apreciado consomé que lo consideran

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hasta curativo, pero pues para los que

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andan crudelios, va acá como tu tío.

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Este se dio gracias a que los españoles

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trajeron ingredientes como el garbanzo,

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el arroz, especies europeas como el

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clavo, la canela que se usan en algunos

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consomés. Pero mira, la técnica está en

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llenar con poca agua para bajarla al

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fuego y ahí la terminas de llenar sin

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batallar. 15 L para este consomé. Y te

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digo, aquí yo creo que fue otro error

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que cometimos porque metimos toda el

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consomé lleno desde el principio, o se

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está pesadísimo y en un punto aparte ya

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que lo estoy viendo, este quirarte traía

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las dos patas de cámara para un solo

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lado y a mí me dejó la pala. Entonces, a

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mí se me resbaló y se nos cayó tantita.

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Va. Una, dos, tres.

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[Música]

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Uy, bien. ¿Ves qué fácil era quirarte

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trabajo en equipo así? Bueno, ahora sí

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ya está armado. ¿Qué hay que hacer? Hay

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que tapar. ¿Qué está de qué es? De de

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algún tipo de metal en específico, ¿eh?

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Es acero. Ahí viene el buen Diego a

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ponerle el barrito. Ahora veamos el

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resultado que debía haber tenido en el

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reto de campo. Y ya pasaron 8 horas. Nos

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quedamos aquí a dormir en casa de Teo.

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Oye, que ya no más es donde estamos

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quitando la tierra. Ya estáendo esto

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increíblemente delicioso. Oh, miren nada

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más. Uh, esto está calientito. Ay, no.

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Sí. Miren cómo cambió por completo el

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colorcito de la penca. Esto está pues

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ahora sí que caramelizado, ¿no? Ahora

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sí, mandilones, vámonos para fuera.

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Fuerte.

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Ahí vamos. Miren, vamos a tener el honor

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de que nos sirvan el primer platito de

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este consomé. Ah, no, me quedo aquí

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comiéndonas. Ah, no, está muy rico, ¿eh?

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Mira lo que es esto. Uy, no.

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Cebolla, cilantro, limón y este es salsa

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borracha. Bien. O nos regresamos.

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regrésame, pero a mí ese episodio. Ya sé

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que hice mal. Y quizá en este punto aún

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te estés preguntando así como yo, ¿quién

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le dio este nombre? Y aunque hay varias

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teorías, se dice que viene de pueblos

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caribeños donde este tipo de cocción le

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llamaban barabiku, después los españoles

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lo fueron trayendo y transformando hasta

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que se quedó como barbacoa para

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referirse pues a este tipo de cocciones

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lentas en pozos. Pero aún ya que

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conocemos la barbacoa, me sigo

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preguntando si aún hay más. ¿Dónde se

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inventó esta técnica? Mérida, Yucatán.

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Prepárense que estamos en un estado

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único, hasta podría ser otro país.

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Tienen su propio lenguaje, el maya. Una

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cocina bien extensa, especial y única.

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Hasta sus propias pirámides. O sea, si

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ellos quieren se independizen. No lo

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hagan, porfa. Y venimos a conocer al

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papá de la barbacoa, la cochinita pibil.

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Hola, ¿qué tal? Soy el chef Adolfo

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Cheverría, chef de Casa Yucatán

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restaurante. Y bueno, vamos a ser

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cochinita, aunque no llevo mucho tiempo

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cocinando. Hola, unos 8 o 9 años siendo

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cochinita apenas. Estamos ante una de

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las técnicas de cocción más antiguas del

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mundo. Yo creo que forma de cocinar más

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antigua no hay. El PI, que en

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significado maya significa producto

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interno bruto. Ah, no es cierto. No, mal

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chiste, mal chiste. Eso significa

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enterrado. Ya eso tiene más sentido si

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desgozamos el nombre cochinita pibil,

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que es como cerdo enterrado por cómo lo

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estamos cocinando. Y esto los mayas lo

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hacían desde un punto de vista

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espiritual, ya que ellos creían en

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regresar a la tierra lo que esta les

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había dado. Y también que muchos de los

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sabores que se estaban cocinando bajo la

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tierra, pues esos aromas le llegaban a

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los espíritus del inframundo y era como

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una forma de honrarlos. Muy ancestral,

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¿no? Pero a ver, también lo hacían por

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eficiencia. Recordemos que antes no

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había ni sartenes ni ollas de presión,

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entonces en estos hornos podían meter

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una gran cantidad de comida, dejarla ahí

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sin cuidado, se podían ir a hacer otras

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cosas y después la servían para toda la

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comunidad de una forma inteligente, mis

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amigos, si se fijan, el diseño del horno

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para la cochinita cambia muchísimo a

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comparación de la de la barbacoa. De

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hecho, no necesariamente tendrías que

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cubrirlo con los tabiques. Muy bien, tú

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en tu patio puedes hacer tu hoyito y

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empezar a calentar, en este caso, las

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piedras volcánicas que son ideales

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porque acumulan muchísimo el calor en

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este caso del carbón que estamos

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prendiendo. Que a ver, ancestralmente

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utilizaban un tipo de leña que se llama

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catzim, ahorita utilizan carbón porque

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es mucho más rendidora, no ocupas tanta

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cantidad en comparación a la leña, se

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prende mucho más rápido y pues también

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en términos de costo es mucho mejor.

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Pero a ver, no es lo único que podemos

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cocinar aquí. Antes para el día de

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muertos maya metían un tipo de tamal que

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se llama tamal pip, el tamal chachacuas.

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También podían meter verduras como

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calabaza o elote pivinal y otras

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proteínas como venado, jabalí y

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guajolote. Pero para hablar de la

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cochinita tenemos que llegar a la

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conquista. Así es, estamos hablando de

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un plato mestizo. Recordemos que antes

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no había cerdos en México hasta que

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llegaron los españoles, que fue cuando

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los trajeron y pues lo integraron a esta

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receta. De hecho, actualmente en Yucatán

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crían una especie de cerdo muy en

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específica que se llama el cerdo pelón y

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es porque sí, no tiene pelo y es negrito

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y enonó a la perfección marinarlos con

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el recado, que estos son un mundo

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aparte, hasta podríamos dedicarles un

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video entero, algo así como los

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sazonadores de bodecito que venden en el

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súper para que le eches a tu carne.

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Bueno, los mayos lo inventaron primero y

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no lo patentaron, pero enfoquémonos en

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el rojo. Esta es la semilla de la chiote

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endémica aquí de Yucatán, México, que

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antes no solo la usaban para cocinar,

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sino también con esta se pintaban la

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piel para ceremonias y rituales y

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actualmente la utilizan para hacer

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colorantes artificiales. Por ejemplo,

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pueden llegar a pintar queso chedar. Así

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que de nada queseros. Ahorita vamos a

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comenzar a hacer el recaudo rojo. Este

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recaudo, ¿qué ingredientes lleva, chef?

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El principal y el de los más importantes

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obviamente es la semilla de achote, ajo,

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orégano, cebolla, pimienta y también

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pimienta tabasco, clavo dolor, la

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impaltable sal, hojas de laurel y rajas

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de canela. Que todos estos ingredientes

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tienen que ir tatemados. Aquí es

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importante cuidar que apenas se teme, si

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nos pasamos, ya pasamos a otro estado de

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la semilla que nos va a servir para

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hacer recado negro. En este caso solo

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necesitamos que aporte un poco de sabor

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ahumado. Que si tú tuvieras que

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describir el sabor de la chote de Solo,

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chef, ¿cómo lo describirías? Intenso y

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bastante complementario para nuestra

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gastronomía. que es lo más

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característico. Está ácido porque el

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match perfecto para esta semilla de

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achiote es la naranja agria, que pues

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ahorita la vamos a conocer. Igual es

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endémico de la región. Ya, ya, ya.

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Entonces, agrio con agrio, ¿no? Sí,

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exacto. Es el match perfecto. Algo que

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sí o sí tiene que llevar la cochinita

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pbil es la naranja agria. Esto, amigos,

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es el santo grial de las naranjas.

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Bueno, por lo menos aquí en Yucatán

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porque es endémica, solo se da para acá,

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pero no la podemos usar así nada más. O

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sea, no es como que la partimos y ya la

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exprimes. Tiene una forma de manipularla

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y de usarla. Aquí en Yucatán, si no

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cortas tu naranja agria de esta forma,

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no eres yucateco. Porque si le dejamos

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la cáscara, ¿qué pasa? Podemos amargar

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nuestras preparaciones de la comida.

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Muy, muy importante pelarla. Ya que

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tenemos todo tatemado, ahora sí nos

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vamos a pasar aquí al metate a ir

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moliendo todo nuestro recaudo. Y si se

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fijan, a lo mejor ya lo habrán notado,

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este metate es muy diferente y es porque

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este es un metate muy yucateco. ¿Cuál es

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la historia, chef? Esta piedra que

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tenemos aquí en el en elate es debido a

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la piedra que tenemos en la región. Es

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una de las teorías más aceptadas también

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que esta piedra se dio gracias al

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impacto del meteorito que extinguió a

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los dinosaurios en el cráter de

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Chukulup. Al caer el meteorito movió

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placas crónicas y es lo que le dio el

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origen a este tipo de piedras y es

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también lo que le dio el origen a los

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enotes que tenemos aquí en la península

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de Yucatán. que a ver n más con estos

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tres ingredientes ya empieza a oler muy

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rico y esto tenemos que ir haciéndolo

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con todos los ingredientes, ¿okay? Que

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ya tatemamos para llegar a esto, el

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recaudo rojo que aproximadamente te

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vienes tardando unas 3 horas como para

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sacar 1 kg de recaudo aquí en el metate.

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Oye chef, pero si aventamos la comida

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nada más aquí al horno, ¿no sabes jugar?

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Sí, pero pues para eso tenemos a nuestra

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amiga la lata. La lata. Efectivamente,

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aquí tenemos la lata de cochinita que la

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vamos a forrar con hojas de plátano. La

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hoja de plátano también le va a aportar

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sabor a nuestra cochinita. Va a

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ayudarnos a que no se nos pegue la carne

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al fondo de la lata. Z tema también para

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darle flexibilidad y poder conservarla

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mejor. A ver, aquí hay que tomar en

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cuenta algo muy importante y no n más es

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poner la carne así no más en el horno.

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Como van a estar, pues, ¿cuántas, chef?

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Como 12, 10 horas, ¿no? 12 a 16 horas.

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No vamos a poner la carne en trozos muy

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pequeños porque se va a cocinar de

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volada. Entonces, aquí el chef lo que

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está haciendo es calcular el tamaño, muy

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bien pensado de los trozos de la carne

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para que aguanten las suficientes horas

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de cocción y salga en su punto el

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recado. Santísimo recado, chef. No más

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lo aventamos aquí encima y vas

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masajeando. Masajeo, le ve masajeada.

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Que se cubra bien toda la carne. Si si

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tú fueras esta carne, yo sería este

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peligroso, ¿eh? ¿Qué parte del cerdo es,

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chef? Esta es pierna de cerdo.

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Generalmente la cochinita se hace con

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todas las partes del cerdo. Sin embargo,

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pues por la calidad de servicio que

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nosotros tenemos en el restaurante, lo

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hacemos únicamente con pierna de cerdo y

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pernil para aprovechar más la parte de

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la carne magra. A ver, yo sé que a lo

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mejor estás pensando, "Che, pero n más

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le diste como que una entadita, ¿no,

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amigo? Todavía falta agregarle un

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poquito más de recaudo y agua, ¿verdad?

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Y agua. agua para que no se nos pegue.

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Esto para que los mandilones de otros

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países lo entiendan, por así decirlo, es

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como si hiciéramos como un braseado,

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¿no? Claro, porque pues como va a tener

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una cocción bastante prolongada, si no

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tiene el suficiente líquido, se nos va a

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secar y nos nos no no nos va a gustar el

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resultado. Entonces, también la

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cochinita es característicamente

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caldosa. Ahora, otra de las herencias

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que la cochinita le dejó a la barbacoa

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es que obviamente en la barbacoa también

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la ropamos la carne, pero esta vez con

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penca de mague, ¿no? Como ya lo vimos.

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En este caso lo hacemos con hoja de

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plátano, pero en ambas preparaciones

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sirve para lo mismo, arropar la carne,

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hacer que mantenga su jujosidad,

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protegerla del fuego y aparte darle

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muchísimo de ese sabor característico.

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Entonces la ropamos muy bien también,

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pues para que no le dé un aire al niño,

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¿no? Para que no le vaya a batir el

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jzajá, como dirían aquí. Hasta eso ni

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creas que sí se calienta rápido el pozo.

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Ya está listo para recibir al ancestral.

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Además, el carbón ayuda bastante. Vamos

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a ponerle las láminas, tenemos que poner

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la tierra en los bordes y así,

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mandilones, tenemos que cuidar que no se

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vea ni un hilito de humo. Nos vemos en

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16 horas. Pues nos vemos

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mañana. 16 horas de cocción después,

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llegó el momento. A destapar el tesoro.

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Desenterrando el oro

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rojo. Mira esto, mandilón. Acércate. Un

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deleite de los momentos más preciados de

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toda esta experiencia, toda esta

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travesía, todo este viaje. Solo para ver

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esto. Ni siquiera la puedo agarrar

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porque se deshace esto. Entonces dirías

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que son los dos complementos clave para

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un buen taco de cochinita, ¿no? Cebolla

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morada encida y salsa de chilabanero

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provechito, chef. Sabe muy diferente,

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recién hecha. Te to dar un beso. Chat

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apag la cámara. Es que ustedes lo

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vieron. Creo que la cámara, no puede

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mentir, esa carne se deshace. El sabor

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del recaudo rojo. Yo me atrevería a

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decir que no hay nada igual en el mundo.

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La verdad, el legado de la técnica pibil

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no termina ahí. Porque si nos ponemos a

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pensar en esta técnica de lenta cocción

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a baja temperatura, donde obtenemos

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sabores ahumados, pudo muy bien servir

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de inspiración a estilos de cocina

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actuales como el barbecue tejano. Y el

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que este platilla utilice carne de cerdo

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y el recado rojo, podemos estar hablando

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de un primo lejano del taco al pastor.

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Ya que probamos la barbacoa y la

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cochinita pibil, solo me queda una duda.

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¿Existirá algo igual en el mundo? Pues

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venimos a La Patagonia Argentina en la

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ciudad de San Carlos de Bariloche, donde

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aún siguen preparando el curanto. Este,

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como ya vimos con la barbacoa y la

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cochinita, es una técnica de cocción

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que, de hecho viene del sur de Chile, de

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los pueblos mapuches, los Wiiches. Ellos

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lo fueron trayendo poco a poco para acá

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y de hecho lo preparaban de una forma de

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ceremonia o para toda la comunidad. Es

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por eso que es una comida ancestral

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desde hace más de 11,000 años que se

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prepara. Tal cual es hacer un pozo para

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calentar piedras volcánicas o de rillo

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con pura leña, hasta el rojo vivo. Ahí

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encima colocan unas hojas y encima los

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ingredientes para taparlo y que se

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cocine todo. Ahora, la versión chilena

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tiene más mariscos como mejillones,

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almeja, crustáceos, a diferencia de la

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Argentina que claro tiene más carnes

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rojas como res cordero, además de los

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chorizos. Bastante verdura y bueno, cada

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quien la hace especial. Como los

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curantos de Víctor Goye que venimos a

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probar. Los de él tienen fusiones

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europeas y me atrevería a decir que es

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de los únicos que lo sigue preparando.

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La verdad es que la forma de como se

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prepara cambia bastante. Una vez que

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calientan las piedras, ellos colocan la

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carne casi directo sobre las piedras

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encima de todas las hojas. Todo se cubre

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con más hojas de una manera muy por

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encima, parecería, pero al taparlo se

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hace como una olla de presión, ya que

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todo se cocina en una hora y media. Es

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impresionante. ¡Uf! El sabor del

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chorizo, la neta es que me encantó. No

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sé muy bien con qué venga especiado o

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sazonado, pero ese sabor ahumado que

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agarró me recordó un poquito como al

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barbecue, ¿sabes? Como cuando lo pones

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así ahumar con leñita, que yo creo que

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todo se debe a las hojas, pues la leña

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que le ponen al curante cuando se

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empieza a cocinar y luego lo enterraron,

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que me dijeron que se llama maki. Ahora,

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el sabor de la papa. Pues obviamente la

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papa sí se cocina muy muy bien, queda

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muy suavecita, pero también el sabor que

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agarra así por el homoito queda muy

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rico. Mira ese pollito. Justo agarré la

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pierna porque quería hacer esto.

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Chécate. No manches, se deshace. O sea,

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con esa hora y media de cocción se

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deshace el pollo. A mí todavía me sigue

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pareciendo impresionante. Yo creo que

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por el tiempo que calientan las piedras,

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cuando ya encierran todo, esto se

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convierte como en un á de presión y todo

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lo que metas se cocina pero bien rápido

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y se cocina muy bien. Ahora, el sazón

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que trae el pollo está bastante rico. Me

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recordó un poquito como al pollo loco,

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así de que andas persiguiendo la

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pielecita. Aunque eso sí siento que me

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faltaban acá unas tortillitas, ¿sabes?

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Su salsita. Y también me resultó

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bastante loco probar una manzana cocida.

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O sea, es algo que he hecho muy pocas

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veces en mi vida. No tenía tanta fe,

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pero la neta siento que el dulzor como

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que se intensifica y se mezcla bien con

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el ahumado y está bastante interesante y

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saben muy rica. Y chéquense las

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calabazas que vimos que metieron

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enteras. Realmente están rellenas. Esta,

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por ejemplo, está rellena de choclo, que

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viene siendo elote. Arbeveja, que a mí

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me supo como el chícharo y ya cuando se

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cocina todo muy bien, lo mezclan junto

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con la calabaza y le ponen un poco de

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queso cremoso. La neta siento que sirve

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muy bien de guarnición, aunque para mi

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gusto le faltó un poquito de sal,

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¿verdad? Ahora sí llegó el tremendo

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corte de res, que en este caso me dicen

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que es tapa de nalga. Me imagino yo que

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es como algo así como la picaña porque

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trae una capita de grasa bastante rica y

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el sazón que tiene nuevamente sabe muy

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bien. Eso sí siento que sí quedó un poco

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durita, tienes que masticarla y

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trabajarla un poquito, pero a ver, sí se

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alcanzó a ser muy bien, pero por el

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tiempo pues tampoco es como que se llega

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a deshacer, ¿no? La carne. Ahora, eso

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sí, la zanahoria tiene un dulzor

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natural, ¿no? Muy rico, pero como con la

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manzana el ahumado le combina bien

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chido. Llegó el corderío. Yo sé que aquí

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se va a dividir la opinión, que a quién

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le gusta, a quién no. A mí la neta es

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que sí me encanta. Y este no me

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decepcionó. De hecho, fíjense, primero

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tenemos como una especie de chuletón y

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luego como que el costillar, que a mí

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fue el que más me gustó. La pielcita se

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hizo supercujiente y agarró como que

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todo el sazón así. Se hizo bastante

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bastante rico y adictivo. Incluso est

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nos lo dieron para acompañar con batata,

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así le dicen aquí, pero viene siendo

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camote. Y pues la neta es que van

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haciendo una muy buena dupla, siempre

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tienes tu proteína y tu carbohidrato.

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Acabo de aprender tres tipos de

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cocciones ancestrales, literalmente, que

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vencieron al tiempo y siguen entre

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nosotros, creadas con años y gran

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espacio de diferencia entre países, sin

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necesidad de decir que alguien la

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inventó. Voy a seguir con ese mismo

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pensamiento y actitud hasta aprender más

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sobre mis otros errores que tuve en

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MasterChef, ya que este no fue el único.