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Voy a cocinar la carne guayu por primera

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vez. Veremos qué tan difícil es de

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conseguirla. La mejor forma de comerla,

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cómo me la comería yo y lo más

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importante, ¿cuánto pagué por ella? A

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ver, pero primero quiero hacer una

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comparación con un corte de carne que

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compré en el súper. Ahora, no quiero que

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entiendan que esto es mucho más barato

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ni de pedo, pero sí es un corte que ya

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he cocinado antes y que he probado.

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[Música]

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Este New York obviamente lo dejé a

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término medio porque es el término el

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que vamos a estar probando todo el guayu

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para ir calantando el paladar. Es

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bastante impresionante como uno batallas

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para morderlo. Sí, se deshizo muy fácil.

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Yo creo que tiene que ver mucho el que

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lo hayamos dejado en el término medio.

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En este caso, el New York es americano

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de calidad choice, por así decirlo. Es

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como la más baja de las calidades, pero

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que sigue siendo muy buena. Ahora sí les

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presento el New York de Wayu A5. Pero a

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ver, vamos desmenuzando todo lo que te

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dije. Lo primero que debes de saber es

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que esta carne es de Japón. Guayu viene

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del japonés, que literalmente significa

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vaca japonesa. Ahora, en Japón hay tres

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razas diferentes que, sin importar dónde

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se críen son consideradas guayu. Por eso

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luego te topas con el hustraliano, el de

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Estados Unidos o hasta el mexicano. A

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diferencia de la otra famosísima carne

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llamada Cobe, para que no pensemos que

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es lo mismo, esta tiene denominación de

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origen, igualito que como el tequila con

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México. Esta carne viene de una raza

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llamada Tajima y tiene que ser nacida,

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criada y sacrificada en la prefectura de

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Hiogo. Aparte las condiciones para

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considerarla y llamarla Cobe son todavía

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más estrictas. Es por eso que es

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considerada como la élite de las élites

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en la carne. Básicamente toda la carne

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Cobe es Wu, pero no todo el Wu es cobe.

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Pero volviendo al Wiu, ¿qué rayos es el

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A5? te estarás preguntando, bueno, esta

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es la máxima calificación que se le

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puede dar al Wu. Por ejemplo, la A se

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refiere a las piezas de carne de la vaca

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que tienen mayor rendimiento o más

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aprovechamiento. Luego se califican

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aspectos como el color, la textura y el

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marmoleo. Si en todos estos se les da un

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cinco, es la mejor nota posible. Pero

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ojo que si solo uno de los aspectos se

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califica por debajo de cuatro, es el

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número que se toma en cuenta para

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clasificarlo todo. Todos los demás valen

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queso, así que sí se ponen muy

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exigentes. Todo esto para obtener una de

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las mejores carnes del mundo, porque la

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neta la mejor siempre va a ser la que a

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ti más te guste. Pero no podemos ignorar

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su marmoleo tan hermoso que parece una

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red bien finita de su grasa blanca, que

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de hecho es así por la edad de

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sacrificio que es hasta los 3 años para

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obtener ese marmoleo extremo. Uy, además

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de la alimentación tan cuidada que le

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dan a las vacas a base de granos y hasta

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cerveza, un ambiente sin estrés.

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Sí, eso de que les den masaje, quién

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sabe si sea verdad, mejor dmelo a mí.

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A diferencia de la carne con grasa

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amarilla, que estas son vacas que se

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alimentan con el pasto natural del campo

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y que luego desarrollan un sabor más

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fuerte en la carne. Luego por eso le

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dicen de que ay sabe a vaca.

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En cambio, el guayu tiene un sabor más

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delicado, umami y hasta dulce dicen por

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ahí. Incluso su grasa se derrite nada

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más, mira, con tu calor corporal. Hasta

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su grasa es más saludable por ser más

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ligera y tener un alto contenido en

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ácido leico, así como con el aceite de

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oliva. Si quieres saber cuánto me costó,

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quédate hasta el final. Por más bello

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que se vea este trozo de carne, tenemos

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que prepararlo o porcionarlo para que

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sea más cómodo de cocinar. Te voy a

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decir la verdad, en un momento me asusté

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porque no sabía como por dónde empezar a

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cortar, o sea, era una pieza muy

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completa. Luego jamás me imaginé que iba

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a ser tan resistente a la hora de pasar

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el cuchillo y eso que es un buen

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cuchillo, pero a lo mejor es se debe a

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la gran cantidad de grasa que tiene y

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como la grasa pues está refrigerada

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tiene cierta resistencia, ¿no? Eso no me

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lo esperaba para nada. Para esta prueba

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voy a cortar unas láminas delgadas, casi

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como si esto fuera un sashimi. Y la idea

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es no ponerles nada de sal. Así solo

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prepara un sartén de acero bien

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caliente, que les pongas unas gotitas de

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agua y haz de cuenta que floten. Es

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momento de sellar la carne porque

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literal no la dejaré ni un minuto en

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total. Tengo salsa de soya preparada al

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estilo Ponsu, o sea, con cítricos, que

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es una de las formas que más recomiendan

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para probarla. Literalmente para algunos

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va a ser, "No, chef deio amigo esto va a

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ser en Japón, o sea, la pruebo y es como

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si exprimieras así como si te reventaran

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100 bolitas de grasa."

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Ahorita cuando estamos cocinando que te

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dije que olía muy rico, aquí el buen

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hombre de la cámara eh, dijo que sin

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ofender esto olía como a picadillo.

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Vete. No puedo estar con él. Deja la

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cámara y vete de aquí. Siguiente versión

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utilizando todavía nuestras laminitas de

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Wayu. Los nigiris. El nigiri necesita sí

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o sí de su arroz, el especial para

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sushi. Este se cocina así sin nada, solo

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agua, para después con una mezcla de

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vinagre de arroz, sal y azúcar. Esto le

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da un sabor bien exquisito. Con eso

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listo, nos mojamos las manos para tomar

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una bolita de arroz. No debe ser tan

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grande. Le haces un huequito con tu

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pulgar y la cerramos. Para tomar una

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laminita de carne con una pizca de

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wasabi. Aún sigo mejorando mis

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movimientos japoneses, pero deben ser

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los menos posibles para que quede así de

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chulo. Para terminarlo, le voy a dar una

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flameada con el soplete que se

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caramelice un poco por encima y nos

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suelte su grasita. Así burbujeando,

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además de terminar con una barnizada de

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aceite de trufa. Aquí está, mira ya nada

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más. Un poquito de soya natural.

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Humectamos la carnita con la mano. Así

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dicen los japoneses que podemos hacerlo.

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Y quieres que no, sí le ayuda mucho la

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flameada porque le da cierto contraste

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de lo doradito y lo calientito que está

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en la parte exterior, pero luego está

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untuoso y como que no sé, cambia mucho

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la textura. El nigiris sí es de mis

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favoritos para probar hasta ahora el

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Wayu, pero siento que no hemos

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encontrado el límite. Para la siguiente

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prueba, los términos, ya que con esta

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carne siempre remarcan que debe probarse

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en término medio. Así que lo vamos a

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hacer con este buen filetito, pero

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quiero hacer una prueba con un trozo

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para cocinarlo al término bien cocido y

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pues ver las diferencias, ¿no? Para esto

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sí necesito mi New York completo como de

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media, casi una pulgada, además de

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sazonarlo con sal por ambos lados y

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dejamos caer la carne solita. se va a

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despegar con su grasita y mira qué bello

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caramelizado. Quiero que vean, no

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llevamos, yo creo que ni 5 minutos y

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mira nada más el río, el río, el río que

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hay aquí, amigo. No he puesto nada de

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aceite. Todo eso viene de la carne. Todo

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eso va a entrar en nuestro sistema. Es

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demasiado. El primer trozo lo voy a

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cocinar por casi 5 minutos en total para

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dejarlo en un término medio. El otro se

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va a quedar unos 10 minutos o un poco

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más para que quede lo más cocido

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posible. Cuando ya reposen, llegó el

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momento de revelarlos.

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Esto es para muchos el término perfecto

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para probar el guayu. Es que, a ver,

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esta carne ya es suave en sí, pero

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agregarle esa costra doradita al momento

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de sellarla, pues obviamente sabe

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muchísimo más rica, le da como un

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contraste ahí de de crocancia, ¿no? Este

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es el término medio, la neta es que no

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se batalla nada para morderlo, así que

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me da mucha curiosidad probar el bien

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cocido.

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Mi curiosidad estaba más acertada que

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nunca. Qué loco con cómo se hizo la

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carne. Jamás había visto que una carne

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se viera así. Es como si toda la grasa

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se hubiera cocinado. Y a ver, yo sé que

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dirás, "Chef, esto no se ve término bien

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cocido. Yo lo veo hasta un poquito

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rosa." Pero amigos, son son birutitas de

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carne rosa. O sea, yo cuando la tenía en

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el sartén, mi punto de partida para

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sacarlo era que estuviera durita y mira,

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está esta está, o sea, se siente dura.

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¿Me explico? ¿Me lo creas o no? sigue

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saliendo muy bien. Yo sé que obviamente

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por todo el trato que se le da a la

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carne al animal, por toda la historia

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que tiene, no es lo mejor o no es lo más

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respetable para hacer con esta carne.

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Pero sigue saliendo muy bien. No se

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batallan en masticar, la verdad es que

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sí se deshace hasta cierto punto un

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poquito fácil, pero sí no creo que sea

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la mejor versión para probar el wipe.

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Para la última prueba, este va a tener

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toda mi mano. La vamos a hacer al estilo

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mexicano y oaqueño, porque la vamos a

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probar en una memela y le va a ir

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increíble. Una salsita en el molcajete

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con chiles morita tatemados, unos

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dientes de ajo para que se haga una

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pastita y al final llevan unos

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tomatillos también tatemados. De esta

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masa de maíz sacaré un testal para

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estirarlo, pero en una tortilla más

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gruesa y así la cocino en el comal. Le

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voy a dar una untada de la misma grasita

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de al guayu como si fuera el famoso

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asiento que le ponen en Oaxaca. Lleva la

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salsita y al final unos buenos trozos de

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la carne con quesito cotija y bastante

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aguacate. Probablemente nunca nos

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imaginamos ver un guayu en una memela.

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Hoy lo estamos viendo y vamos a ver si

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sí combinan.

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Fuera de cosas, te voy a ser bien

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sincero, me encantó porque cuando hice

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la salsa y la probé sola me pareció muy

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picosa, la verdad para mí. Pero

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obviamente al poner un ingrediente que

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tiene demasiada grasa, como lo es el

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guayu, neta que le baja bien cañón el

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picante a la salsa y no es como que se

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oculte. No, no, no, no. Siento yo que

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está muy cañón ocultar el sabor tan

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potente que tiene esta carne, ¿me

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explico? Y pues la salsa amorita no

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pudo, simplemente se combinaron y saben

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muy bien. En serio, saben muy rico. Solo

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que eso sí. Y esto también te lo dejo

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como dato, aunque no lo creas. Los

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expertos recomiendan comer entre 50 a 80

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g de esta carne por persona para tener

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pues una experiencia gourmet, porque la

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neta, imagínate tener uno de esos

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cortezotes que hice ahorita no más para

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ti solo, amigo, te empalagas y no te voy

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a mentir, a mí ya como que tengo un

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exceso de guayuo en mi cuerpo hasta el

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momento de hoy. Me la cabeza y me da

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vueltas todo. Parece una tontería, ¿no?

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Como de que este tipo le dio exceso de

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guayu, pero pasó, pasó, te lo digo. No

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es por [ __ ] es está pasando. Pero qué

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gran experiencia nos llevamos el día de

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hoy. Y ahora sí, para terminar, es

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momento de revelarles cuánto pagué por

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esos 2 kg de carne Wu A5. Descúbranlo en

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Instagram. Ah, no es cierto. No, no es

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cierto. Nada más y nada menos que 8000

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pes.

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No, no.

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8000.

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Dios. Lo la verdad es que me alegra

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porque el ocho es mi número predirecto.

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El ocho es hermoso.

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No, no es cierto. No, pues bueno, eh

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creo que hasta el momento ha sido los

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videos más costosos que me ha tocado

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hacer. Déjenme aquí abajo en los

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comentarios si ustedes gastarían esa

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cantidad de dinero por un trozo de

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carne. Bye.