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Hoy estoy con Ana María El Orsa,

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cocinera tradicional de la Tierra

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Caliente de Michoacán. Nos va a enseñar

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a preparar una porreadillo, una

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morisqueta con espinazo y unosepos

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deliciosos.

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[Música]

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Hola, Ana María, ¿cómo estás?

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Mucho gusto,

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Ana María. Estamos muy emocionados por

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lo que nos vas a preparar hoy. Desde que

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vi el menú me emocioné mucho. Cuéntanos

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un poquito.

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Te voy a presentar unos platillos que

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son distintivos de mi región.

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Pues a la obra. Aquí tienes a tu

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ayudante, tu lo que necesites.

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Sí, claro.

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Vamos a empezar.

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[Música]

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Navegando entre sabores,

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el corazón desde el norte hasta el sur,

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compartiendo el sazón. Raíces mexicanas,

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comida tradicional,

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regalo de los dioses, los fogones y el

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comal.

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El sabor hasta allá hay que llegar. Sean

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todos bienvenidos a

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Cocina, un recorrido por México.

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Vamos a poner el sartén a calentar y le

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vamos a poner grasitas. Ah, esto es para

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que la vamos a suasar.

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Es carne seca, eso es cina. Esto es para

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sacar los sabores y sacar este como las

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grasitas naturales de la de la carne.

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Vamos ahorita a golpearla, por eso se

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llama porreadillo, porque aporreamos la

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carne. Y aquí la vamos a desmenuzar.

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Tú puedes estar 5 segundos más haciendo

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esto sin probarla.

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Y pruébalo para que veas qué riquísimo

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sabor.

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Mmm.

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A ver qué banquetas te vas a la carne.

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Carne

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hay que moverle para que se dore todo

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parejito. Yo les digo que tiene que

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quedar color de hormiga. Rojito.

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[Música]

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Luego va la cebolla primero.

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La cebollita.

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Nada más dejamos que se acitrone un

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poquito.

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Okay. Y ya. Ponemos el huevo.

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No vayas a echar un cascarón

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que ya lo echaste

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ya lo eché.

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Vamos a poner el huevo tratando de

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cubrir todas las partes. Ponle tú el

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otro. Okay.

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En la orilla, si tú te fijas, mira, yo

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le puedo hasta dar vueltas y no está

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pegado en la cazuela porque el sartén

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está caliente. No le vamos a estar

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batiendo ni moviendo para que no se

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deshaga el huevo. Vamos a poner a atar

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los los jitomates, que es la salsa, los

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chilitos serranos, la que nos va a dar

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la base para el aporriadilla.

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Los vamos a abrir para que se cocinen

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más rápido.

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Vamos a poner los ajitos.

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Vamos a ir sacando ya

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muy poquito porque acuérdate que la

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carne está salada.

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Entonces es ajo, sal,

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un poquito de cominos. Ajá. Vamos a

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poner los chiles.

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Ahí va a ser.

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[Música]

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Un poco de agua y un toque de sal con su

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respectiva bendición. Claro, para que

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nos quede bien.

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Manteca y unos chilitos de arrón.

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Vamos a poner esto.

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Chile la cazuela. Mira, ese es el punto.

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Y ahí empezamos a apachurrarle.

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Están agarrando una textura bien rica,

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¿no? Bien cremosita. Sí.

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Y cuando no teníamos apachurrador, ¿con

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qué crees que apachurramos?

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Con la mano.

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Con un con un No, pues

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me pasé. Me pasé.

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No tanto.

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Con un vaso, con un tarrito. Ajá.

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Ya están.

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Pues, ¿cómo los vio usted?

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Ya, ya están.

4:29

No los vio bien.

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Ya, ya están. Ah, no más.

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Ay, pues vea n más este señor

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desayunito.

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Me emociona mucho. Tengo 3 años sin

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comer a Porreadillo.

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La primera y última vez que lo comí,

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solo lo he probado una vez, fue acá por

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Michoacán.

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Pero este se ve fabuloso. Y con estos

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frijolitos frititos en manteca,

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pues le voy a entrar.

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Mm.

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Increíble esto del huevito con carne

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seca, yo estoy más acostumbrado como al

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huevo con machaca, pero así la

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porradillo está increíble.

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La machaca es como más deshebrada,

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más deshebrada. Eso de nosotros, aparte

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que ya viste que se soa la carne primero

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y eso como que realza el sabor de la de

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la carne.

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Sientes mucho más la textura, estos

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pedacitos así duritos

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está delicioso y ahogado en toda esta

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salsa. Además con frijolitos va genial.

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Mm. Mmm.

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A mí meca sobre todo mi niñez,

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a mi niñez, porque mi papá siempre

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tenían ahí unos pedazos de carne,

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guisaban unos frijoles, asaban en las

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brazas un visté de ceesina con una

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salsa, unas tortillas hechas a mano y

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comíamos delicioso. Mis hermanos y yo

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comíamos alrededor de la chimenea y ahí

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nos daba mi mamá de comer. Entonces era

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como yo para mí es evocar esos momentos

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felices de mi infancia donde estaba con

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todos mis hermanos y mis mis padres.

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Esto es aporreadillo.

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[Música]

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Entonces este es tomatito. ¿Cómo me dijo

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que le llamaba? Tinguaraques.

6:38

Tinguaraques.

6:38

Tinguaraques. Y estos son este chilitos

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criollos o de traspatio. Se van a como

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a cocer más que asar. Es lo que lo que

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queremos.

6:49

Okay.

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Cuando ya esté esto pastosito,

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vamos poniendo los chinitos. Está esto.

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[Música]

7:10

Me pasan una cebolla, porfis.

7:12

[Música]

7:13

¿Le quieres hacer, cari?

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No sé.

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En tablita lo puedo hacer, pero así me

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mocho un dedo.

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¿Cómo?

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Y quedan unos pedacitos, ¿verdad?

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Sí.

7:27

Se me anda olvidando la deliciosa

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salsita de, ¿cómo? ¿Cómo se llamaba?

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Son tinguaraques. Son tomatitos

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silvestres,

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este muy distintivos de allá de nuestra

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región, pero ese nada más de temporada,

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solo en la temporada de que se van

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acercando las lluvias es cuando hay ese.

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Lo puedes acompañar con un taquito, con

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el queso advera distintivo de nuestra

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región y olvídate.

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No se diga más. Un pedacito de queso.

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Quesito adobovera.

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Mm. de la tierra caliente.

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De la tierra caliente del valle de

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Apaxingán.

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Oh, está picosita rica la salsa.

8:02

Está deliciosa.

8:04

[Música]

8:09

Vamos a sellar el espinazo. Esto es para

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sellarlo.

8:14

Entonces, el espinazo se sella en la

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mantequita y luego ahí mismo se deja

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cocer.

8:18

Okay.

8:19

Ahí le vamos a poner el el adobito.

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Lo movemos.

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Y dejamos que se selle por un lado y por

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otro.

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Le voy a poner esa cebolla partida así

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en cuatro.

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Que si lositos le dar unito bien rico,

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¿no?

8:41

Las y las papitas.

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[Música]

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Chile pasilla y guajillo hidratados y

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limpios. una piecita de Oreo y vamos a

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poner los chiles para molerlo.

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Es más este guajillo que que pasilla.

9:00

Ok.

9:07

[Música]

9:20

Vamos a poner agüita.

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[Aplausos]

9:23

[Música]

9:24

Se necesita mucho chile molido.

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[Música]

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Déjame traigo el epazote.

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Qué rico. Además, el huesito del

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espinazo suelte un buen sabor, ¿no?

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Y aquí se deja que hierva un rato, que

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todas las verduras y carne absorban el

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sabor del chile.

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Y el arroz blanco no puede faltar en la

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morisquete, pero en lo que está vamos a

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hacer una agüita.

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Vamos a pelar la jícama, a partirla para

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licuarla y ponerla aquí en el en el

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vitrolero y vamos a partir los limones

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para agregárselos.

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Perfecto.

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[Música]

10:14

Vale.

10:16

Sí.

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[Música]

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Jugo de limón, jícama molida, azúcar y

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agua. Esta agua es deliciosa, muy

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refrescante.

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[Música]

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Mira,

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tienes que saber que este es como el

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cuarto vaso de agua que me tomo yo y

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todo el equipo. Llevamos todo el día

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tomándola. Está superrefrescante,

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deliciosa. Nunca había escochado agua de

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jícama. Está increíble, muy rica.

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Ya me comí como 20 tortillas meelas hoy,

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pero esas que dejé ahí dorándose hace

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rato,

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me andan haciendo ojitos para

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Están haciendo ojitos. Mira,

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la famosa morisqueta.

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Sí.

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Y usted nos preparó con espinazo de

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cerdo.

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Espinazo de cerdo con una especie de un

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adobito y va bañado el el arroz que dice

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que es arroz cocido. La morisqueta la

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base de nosotros es arroz cocido simple

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con agua y sal solamente cocido a vapor.

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Okay.

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No lleva nada de grasa. En este caso lo

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acompañ lo quisimos acompañar con un

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caldo de espinazo que es muy distintivo

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de nuestra región, pero igual puedes

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hacerlo con salsita de costilla de

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cerdo, con frito, con salsa de trozos de

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queso, pero este es de los preferidos de

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toda la gente,

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¿okay? No. Y con los ejotitos, la papa.

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Vamos a probar.

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Necesito

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una segunda opinión.

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El chilito está cargado de sabor del

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espinazo. Suelta mucho sabor, ¿no?

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Sí, sobre todo el huesito es lo que da

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más sabor cuando es un buen pozolle

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lleva un buen trozo de espinazo para el

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sabor. Sí. Entonces, en este caso es

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puro espinazo. Imagínate el sabor que

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tiene.

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Y además me encantó el punto donde está

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la carne porque está muy suave, muy muy

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suave, pero sigue estando pegada al

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hueso. Firme. Exactamente. Igual lo

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puedes morder, disfrutar, no solo se

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deshace. Eso me gustó mucho, la verdad.

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Le va muy bien.

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Mmm.

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La para mí la cocina tradicional se

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cocina con esto, con el corazón. Y

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nuestras medidas son estas, nuestras

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manos y nuestros puños. Nuestros

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cuchillos son nuestras manos. Esa es la

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diferencia.

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[Música]

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Esta es morisqueta con espinazo de

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cerdo.

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Entonces, este es elito tierno de los

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primeros que salen.

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Ti voy a enseñar cómo tenemos que sacar.

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Mira, no le vas a cortar todo aquí,

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justo donde empieza el elote.

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Fíjate cómo vamos a hacer.

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Okay. No la atinó. Bueno, más ya no la

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atinó. Ya se la sabe.

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Esto es separando la hoja, la mejor

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hoja, la más bonita.

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Okay.

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Porque estas hojitas son las que nos van

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a servir para envolver ahí

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envolverospos.

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Y quitamos todos los cabellitos igual.

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Para que cuando los rebanemos no se

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vayan los cabellos. Vas a tener cuidado

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de no llevarte los dedos,

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¿no? Aparte de los dedos,

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el elote, el olote de más, lo que se le

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queda al alote

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se llama olote. Esto, eso tócale tú para

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que veas. Sí, ya está duro.

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Está. Pero si tú si yo le doy de más, te

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voy a cortar aquí poquito y le voy a dar

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de más, ¿eh? tócale.

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Ah, está completamente de

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Está áspero. ¿Sí sientes?

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Entonces, a la hora de que tú rebanas se

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lleva aparte y está duro y te sale en

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eluchepo cuando tú lo haces.

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Lo más listo. No te vas a llevar un

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dedo.

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Nos iba a ayudar. Mira, es nuestra taza.

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Ah, okay.

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Ah, esto está suavecito.

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Sí, esto te te digo que va a salir

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lechoso.

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Ya me había asustado.

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No, hombre, por eso yo te decía que bien

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que podías moler los 50.

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De hecho, se lo lo muelo yo en el

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metate,

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¿no?

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¿Ves?

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Bien lechosito.

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Ajá.

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[Música]

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Le vamos a poner una pizita nada más de

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sal. Creo que con una cucharadita

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de polvo para hornear.

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De polvo para hornear.

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Y vamos a poner el azúcar.

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Y natas. Estas son natas de leche, de

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bronca.

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[Música]

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Estos nos van a servir de de nuestra

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vaporera.

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Mira, viste?

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Y le ponemos las hojitas

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para poner ahí los una sola hoja, pero

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yo tengo otra técnica para envolver.

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Okay.

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Pones la porción de elote. Coge la la

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hoja así con los dedos así,

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envuelves la otra hojita. Así le bajas y

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vas a agarrar una hojita y vas a hacer

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al contrario,

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así. Y entonces te va a quedar una

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especie

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como doble,

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como doble, como una bolsita.

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Okay. Mire, así está bien. Es mucho.

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Sí, pero no lo extiendas tanto. Así está

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bien. Así está bien.

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Así. Mhm.

16:32

Pongo así.

16:33

Pongo así.

16:34

Eso.

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Tamalito doble. Y

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sí, se parece un poquito, pero bueno.

16:39

Nada.

16:39

Ajá.

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Me quedó más gordito.

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A ver.

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Bueno, terminamos con esto.

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Ahí está. Ahí está. Ya. Y entonces vamos

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a ir alrededor, mira, tapándole todo

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para que esto le dé sabor y no deje que

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escape nada de vaporcito.

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De vaporcito. La ponemos

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Sí, la ponemos ahí. Y aquí va.

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Ahí está. Mira

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como cuánto está fuego.

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Una hora.

17:06

Una hora.

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Perfecto.

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Qué manera de cerrar el día. Uno de los

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platillos más emblemáticos de Michoacán,

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yo diría, ¿no?

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Así es. de todo Michoacán, pero sobre

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todo muy distintivos de la tierra

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caliente, este de nosotros que lo puedes

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utilizar como plato fuerte, pero en esta

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ocasión te lo presenté yo como postre

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porque es con atas,

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¿okay?

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Nuestra región tiene buen ganado y

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consigo pues buenos productos lácteos.

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Está servido con un jocoque y quesito

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rallado.

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[Música]

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A mí me encanta el pan de elote y siento

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que esto es como un sabor similar, pero

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mucho mejor. Tiene así como esta textura

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de elote tierno.

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Sí, de hecho es elote tierno. Este el

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punto para que salga unepo perfecto es

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que el elote esté lechoso, que tú le

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pongas la uña y salte la leche. Ese es

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el punto exacto. Estos son uchepos de

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nata, pero yo creo que se lo debo a mi

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suegra, a mi madre, a mis ancestros, que

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son mis abuelas, mis bisabuelas,

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porque todas se dedicaban a la cocina y

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tenían ese amor. Primero llegó a mí como

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una necesidad que yo creo que era algo

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que tenía dormido y fui encontrando

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después una forma de vivir.

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Y ahora yo no veo mi vida sin mi cocina,

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sin mis cazuelas, sin mis recetas, sin

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ver esa alegría que yo le doy a la gente

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o ver esos recuerdos que traigo en las

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personas de su infancia con esos sabores

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que he logrado

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transmitir y que me transmitieron mis

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ancestros.

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Pues, Ana María, increíble manera de

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cerrar con broche de oro. Muchísimas

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gracias por tenernos hoy aquí.

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Al contrario, gracias a ustedes, gracias

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por promover la gastronomía, por mirar

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las cocinadas tradicionales, por

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enseñarles a los niños y a la juventud

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que no dejemos perder estos sabores.

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Claro,

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que son identidad de nosotros como

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mexicanos, como michoacanos y que no

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dejemos que la modernidad nos robe estos

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sabores.

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Claro. Seguir pues sí, promoviendo esta

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el fogón, la leña, la comida. contrario,

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agradecido de que hayas venido, que

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hayas puesto los ojos en las cocineras

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del estado de Michoacán y en gran parte

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del del país y que aquí estamos, que

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somos salvaguardianas de estos sabores,

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de estos saberes y que yo esta es mi

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cocina, esta es mi casa y los espero a

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ti y a todo el que quiera venir cuando

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gusten, están abiertas las puertas de mi

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casa.

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Muchas gracias. Gracias. Bienvenido,